Vache, dur métier !

© www.ohazar.com

Produire du lait ou une viande qui réponde à de nombreuses exigences, être facile à élever, assurer un revenu stable à l’éleveur... Être bovin aujourd’hui n’est pas une sinécure !

Outre un allègement en matières grasses, les consommateurs demandent des produits laitiers dont la teneur élevée en acides gras de type oméga-3 diminue le risque de maladie cardiovasculaire. Pour ce faire, une méthode efficace consiste à modifier l’alimentation des vaches. Des travaux menés en 2006 par un membre de notre équipe à l'Inra ont permis de montrer, en comparant les effets respectifs d’alimentations différentes, que des aliments comme l’herbe et les graines de lin permettent d’augmenter la teneur du lait en oméga-3.

Une partie des consommateurs privilégie les produits de terroir dont les caractéristiques organoleptiques (saveur, texture) sont particulières. C’est le cas des produits d’appellation d’origine contrôlée (AOC). Pour les obtenir, il existe des cahiers des charges adaptés mais ceux-ci sont parfois insuffisants pour répondre aux exigences. L’étude que nous menons sur l’AOC « viande bovine Maine-Anjou » recense les pratiques d’élevage (pâturage, recours à tel ou tel complément alimentaire...) et les caractéristiques des viandes mesurées par des analyses physicochimiques et par des analyses sensorielles faites par des dégustateurs. Nous essaierons d’en déduire l’impact des pratiques sur la tendreté, la couleur rouge vif ou la « jutosité » de la viande, qui sont des caractéristiques requises pour cette AOC.

Les compléments alimentaires très énergétiques tels le blé et l’orge, souvent donnés pour augmenter la lactation, provoquent parfois une acidose (trouble digestif) qui diminue les performances de production des vaches. Nos travaux menés en collaboration avec l'Inra ont permis de déterminer, pour de tels aliments, des quantités et des niveaux de qualité (apport énergétique, teneurs en minéraux et en protéines...) en dessous desquels le risque d’acidose n’est plus significatif.

Enfin, depuis quelques années, les prix de vente du lait et de la viande connaissent une forte instabilité qui tend à nuire aux revenus des éleveurs. Ces derniers sont donc souvent contraints d’acheter moins d’intrants (aliments, médicaments) tandis qu’ils doivent maintenir le rythme et la qualité de leur production. Cette situation exige, outre un effort de gestion, de disposer d'animaux peu sensibles à une variation des conditions d’élevage. Nous cherchons actuellement, grâce à des enquêtes de terrain, à préciser les facteurs d’une telle flexibilité : cumul de différentes qualités par croisement de races, alimentation diversifiée, etc.

Enquêtes virales

La maîtrise des risques de zoonose, maladie due à des agents pathogènes qui se transmettent de l’animal à l’Homme (le phénomène inverse existe aussi !) a beaucoup progressé, par la connaissance de ces agents et par les mesures d’hygiène que celle-ci a permis de prendre. Dans ce domaine, la recherche en virologie vise surtout à anticiper l’émergence de nouveaux risques. Voici un exemple.

Les norovirus (NoV) humains, de la famille des Calicivirus, sont responsables chez l’Homme de la majorité des gastro-entérites virales, qui sont souvent liées à la consommation de coquillages contaminés par ces virus. Des NoV non humains mais qui présentent des similitudes avec les NoV humains ont été mis en évidence chez des porcs et des vaches, laissant suggérer que ces animaux constituent un réservoir de NoV potentiellement pathogènes pour l’Homme. Bien qu’aucune transmission de NoV de l’animal à l’Homme n’ait été démontrée, il importe de savoir si ces souches sont capables de « passer la barrière d’espèce » (infecter des cellules d’une espèce qui ne comptait pas, auparavant, parmi leurs cibles).

Un tel passage est rare et complexe ; celui du virus du Sida, passé du Chimpanzé à l’Homme, et celui de la grippe aviaire en sont deux exemples. Il nécessite que le virus puisse se fixer sur un ou plusieurs récepteurs situés à la surface de cellules humaines. Il y a quelques années, notre équipe a montré que les virus RHDV (Calicivirus du Lapin) et Norwalk (NoV humain) se fixent sur des glycannes, des récepteurs semblables chez l’Homme et chez le Lapin et présents sur leurs cellules épithéliales (de la muqueuse intestinale, en particulier). Plus récemment, nous avons mis en évidence la fixation d’un NoV bovin sur un glycanne différent, que l’Homme ne possède plus (il l’a perdu au cours de son évolution). Cette dernière observation suggère que la probabilité d’infection de l’Homme par le NoV bovin actuel est très faible. Nous étudions actuellement le cas des NoV porcins.

Pour connaître les risques de propagation des zoonoses, il importe aussi d’évaluer la prévalence (cf. ci-contre) de l’infection d’animaux par les NoV et l’ampleur de la contamination de l’environnement, en particulier sur les sites d’élevage. Ces études épidémiologiques sont cependant délicates à réaliser, pour deux raisons principales. D’une part, la diversité des situations rend difficile l’harmonisation des méthodes de prélèvement et d’analyse, qui permettrait de disposer de résultats comparables d’une étude à l’autre. D’autre part, la recherche de nouveaux pathogènes est toujours ressentie au sein des filières de production animale comme une menace pesant sur leurs activités.