Des jambons moins salés
L ’enrobage des viandes par un mélange
salant est un moyen de conservation
très ancien. Microbicide, le sel confère aussi
aux aliments des qualités organoleptiques
(saveur, texture) qui contribuent parfois
à en faire des musts gastronomiques.
Cependant, le chlorure de sodium (NaCl)
est aujourd’hui jugé trop abondant dans
notre alimentation, cet excès
favorisant la survenue de
pathologies notamment
cardiovasculaires. Traqué
par les nutritionnistes,
il est progressivement
réduit par les fabricants.
Des sels nitrités sont
aussi mis en cause car les
nitrosamines dont ils sont
source dans l’organisme sont
suspectées d’être cancérigènes.
Diminuer la teneur en sels des mélanges
conservateurs induit une perte d’efficacité
microbicide qu’il faut compenser sans
apporter d’autres substances possiblement
nocives pour le consommateur. C’est
pourquoi sont envisagées des solutions
technologiques recourant à un traitement
physique. Nous étudions en particulier les
traitements par haute pression hydrostatique
qui consistent à immerger le produit pendant
quelques secondes dans une cuve d’eau
portée à environ 5 000 bars. Nous avons
comparé les flores microbiennes
de trois jambons sur différentes
durées de conservation à
3°C (0, 7, 15 et 35 jours) : le
premier a été traité avec un
mélange salant standard, le
deuxième avec un mélange
dont la teneur en NaCl
est réduite de 25 %, et le
troisième, également moins salé,
a subi une haute pression à laquelle
peu de bactéries résistent.
La flore microbienne qui s’est développée sur le jambon n° 2 dépasse la limite réglementaire dès le quinzième jour de conservation ; par contre, le jambon n°3 s’est mieux conservé que le jambon standard. L’efficacité du traitement par haute pression (qui n’altère pas les qualités du jambon) est ainsi étayée. Son intégration aux chaînes de fabrication n’est pas une mince affaire mais son coût ne paraît pas dissuasif pour les productions de gros volumes.
© RC2C, d’après M Federighi (UMR 1014)DOSSIER
Des toxiques à moindres risques
Toxicologie alimentaire
Dépistages et profilages
Les recherches de notre laboratoire, conduites en liaison avec le
ministère de l’Agriculture et l’Inra, portent sur la sécurité chimique
des aliments. Deux grandes catégories de substances sont étudiées :
les résidus de produits vétérinaires interdits, tels que les anabolisants,
et divers types de contaminants chimiques : phtalates, bisphénol A,
dioxines, polychorobisphényls (PCB), retardateurs de flammes bromés
(RFB), hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP), etc.
La détection de molécules présentes souvent à l’état de trace (jusqu’à
10-15 g) dans des milieux complexes (ayant un grand nombre de
constituants) nécessite des techniques d’identification spécifiques très
sensibles1. Elle sert notamment à connaître le parcours de substances
au sein de chaînes alimentaires afin de réduire les risques toxiques dès
leur origine. À titre d’exemple, le « pistage » des dioxines et la mise
en lumière de leur formation dans les usines d’incinération et diverses
industries ont permis de réduire de plus de 50 % en 10 ans l’exposition
de la population française à ces composés.
Le développement de méthodes et d’outils d’analyse innovants (plus
précis, ultrarapides, miniaturisés) auquel nous participons concerne
en particulier des substances dites émergentes, car nouvelles ou
source de risques possiblement sous-estimés auparavant (hormone
de croissance, mélamine...). Les progrès techniques ont aussi rendu
possible l’essor d’une approche, dite métabolomique, dont la cible n’est
pas un contaminant particulier mais des modifications du métabolisme
ou « signatures biologiques » induites par des contaminants : une
fois qu’est identifié un biomarqueur, par exemple une enzyme dont
la production est caractéristique de l’effet d’une substance sur
l’organisme, il devient possible de détecter l’exposition à toute autre
substance d’effet similaire même si cette dernière est indétectable ou
inconnue. Ainsi nous disposons aujourd’hui d’une méthode de dépistage
d’hormone de croissance chez le cheval et de biomarqueurs révélateurs
de l’administration, chez le bovin, d’anabolisants connus ou non.
Une partie de nos travaux s’inscrit dans une autre approche émergente,
concentrée sur des périodes de la vie lors desquelles l’organisme
humain est particulièrement vulnérable : vie foetale ou néonatale,
puberté... Ainsi, tandis que très peu de recherches approfondies sur les
contaminants éventuels du lait maternel avaient été menées auparavant,
nous avons montré que le nouveau-né pouvait être substantiellement
exposé à des polluants environnementaux (retardateurs de flammes
bromés, composés perfluorés...) via ce lait.
Enfin, dans le but de mieux connaître les effets délétères des
contaminants, nous cherchons notamment, en collaboration avec des
partenaires européens et l’Inserm, à mettre en relation « l’imprégnation »
(la teneur dans le sang, l’urine ou des tissus humains) de polluants
organiques persistants et certains troubles de la reproduction (infertilité,
puberté précoce...) ou des cancers tels celui du sein.
1. principalement la spectrométrie de masse
Profils (ou empreintes) métaboliques de deux bovins (par spectrométrie de masse). Chez le second animal, la hauteur de l’un des pics est le signe d’une activité métabolique résultant d’un dopage par anabolisant. © LabercaÀ partir du 14 juin vous pouvez télécharger l'interview de Bruno Le Bizec sur Radio Prun'