Sécuriser les aliments
© iStockphoto / Joseph HelfenbergerOn ne connaît aujourd’hui que deux moyens de prévention efficaces contre les contaminations des aliments par le virus de l’hépatite A ou par les norovirus : les bonnes pratiques d’hygiène incluant le lavage des aliments avec une eau non contaminée et surtout leur traitement thermique (plusieurs minutes avec une température à cœur supérieure à 90°C) qui détruit les virus mais qui n’est pas applicable à certaines denrées telles que les fruits et les crudités.
Jusqu’à présent, aucun traitement chimique ne s’est avéré efficace contre ces virus nus. Dans notre société, la tendance est au durcissement des réglementations sanitaires. Or, quant aux teneurs des aliments en particules virales, il n’existe pour l’instant que des recommandations préventives parce que les moyens de mesure en sont à leurs débuts. La croissance de la circulation mondiale des matières premières augmentent les risques de contamination virale mais le développement de ces moyens va certainement jouer lui aussi, au moins en Europe, un rôle moteur dans l’évolution de la réglementation. Dans cette optique, le Ceeram (Centre européen d’expertise et de recherche sur les agents microbiens), partenaire de l’Ifremer et de l’Afssa (Agence française pour la sécurité sanitaire des aliments), met au point des méthodes de détection rapide de virus qui utilisent une technique dite de PCR quantitative (*) dérivée de la PCR classique pour permettre d’obtenir un diagnostic sur la quantité de particules virales
(*) plus précisément : RT-PCR quantitative, le préfixe RT ( Reverse Transcription, en anglais) désignant une variante appliquée spécifiquement aux virus à ARN
• Site d'un labo d'analyse qui propose une petite video de présentation de la PCR et la RT-PCR.
DOSSIER
Intrigants virus
Virologie, hygiène et environnement
Des virus dans la nature
© Jacques Clavreul, http://jacques.clavreul.free.frD’où viennent les virus qui se trouvent dans les coquillages et qui peuvent nous rendre malades ? De nous !
Les principaux virus présents dans l’environnement et qui infectent les humains proviennent des excréments de malades ou de porteurs sains après multiplication dans les intestins de leurs hôtes. Ils appartiennent à plusieurs familles de virus responsables notamment d’hépatites A et de gastro-entérites (les norovirus, principalement). Dépourvus d’enveloppe, ils peuvent persister très longtemps dans l’environnement. On estime que 10 grammes de selles d’un malade contiennent entre un million et un milliard de particules virales. Une quantité phénoménale de virus est donc dispersée dans les eaux usées lors des épisodes de gastro-entérites hivernales !
Une fois rejetés dans le milieu extérieur, les virus ne se multiplient plus mais s’agrègent ou adhèrent à des particules matérielles, rendant moins efficaces les traitements d’épuration par le chlore, par l’ozone ou par rayons ultraviolets. Ils atteignent les milieux aquatiques par les égouts ou par le ruissellement des eaux de pluie et peuvent de nouveau nous infecter via les nappes d’eau souterraines ou par des fruits et des légumes cultivés avec de l’eau contaminée. Quant aux coquillages des eaux côtières qui se retrouvent dans nos assiettes, ils peuvent concentrer les virus, entre autres particules, en filtrant de larges volumes d’eau pour se nourrir.
Les recherches entreprises depuis plusieurs années, en particulier à l’Ifremer, ont conduit à développer des méthodes de détection rapides et fiables, basées sur la PCR (voir la rubrique "Prenons du recul" et l’encart ci-contre). Avec l’avènement de normes sanitaires relatives aux contaminations virales, de plus en plus de sociétés proposeront des services employant ces méthodes.
Nos recherches visent aussi à mieux comprendre les mécanismes de contamination afin de mieux les contrer. Il apparaît par exemple que de fortes pluies en période d’épidémie en augmentent les risques. De nombreux facteurs demeurent inconnus, comme le temps pendant lequel un virus humain peut persister dans une huître. Comme il n’est pas envisageable de réaliser des études en milieu extérieur avec des virus pathogènes humains, nous menons nos recherches en contaminant des huîtres avec des virus inoffensifs dépourvus de matériel génétique.