Malbouffe toi-même !

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Pourquoi est-il devenu tendance, en France, de calomnier McDonald plutôt que Marie ou Père Dodu ? Le contenu d’une boîte estampillée « recette traditionnelle » est-il meilleur pour notre santé qu’un cheeseburger ? Rien n’est moins sûr : il faut, par exemple, compter 239 kilocalories pour 100 grammes de certaines quiches lorraines industrielles contre 224 pour 100 grammes de Big Mac. La critique ne serait-elle pas notablement d’ordre culturel et dirigée contre « l’expansionnisme ricain » ? L’enthousiasme de nombreux Français pour le clown aux grands pieds met pourtant à mal la réputation mondiale de notre gastronomie. Avec environ 60 nouveaux restaurants ouverts chaque année, le pays de José Bové compte en effet parmi les marchés les plus florissants du clown en question. Nargué par les leitmotivs des nutritionnistes pro-fruits et légumes et après le film Super Size Me (dans lequel le réalisateur prend 11 kilos après avoir mangé des hamburgers pendant un mois), le leader des fast-foods, soucieux de son image, a instauré un nouveau marketing nutritionnel : la salade et les yaourts ont fait leur apparition sur sa carte, tandis que le sel tend à disparaître de ses frites. Au tribunal médiatique de la « malbouffe », bien d’autres firmes sont placées sur le banc des accusés, surtout depuis que l’Afssa⁽¹⁾ et l’Inserm⁽²⁾ ont tiré la sonnette d’alarme, en 2002 : l’excès de sel favorise les maladies cardiovasculaires. Selon les recommandations du Plan national Nutrition Santé, la dose journalière maximale pour un individu devrait être de 6 grammes de sel par jour et non de 10, comme c’est le cas actuellement dans nos pays industrialisés. Si près de 80 % du sel consommé provient des préparations industrielles, c’est sans doute avant tout parce que le sel permet de compenser le manque de saveur d’aliments ayant souvent de faibles coûts de production, comme ces poissons panés servis à la cantine qui contiennent rarement plus de 50 % de poisson ! Il reste donc à espérer que les firmes en question trouveront de moins en moins d’acheteurs pour leurs produits trop salés et ne se borneront plus, alors, à nous seriner via leurs annonces qu’il faut faire du sport, manger des fibres, éviter de manger trop gras, trop salé, et cetera.

⁽¹⁾ Agence française de sécurité sanitaire des aliments

⁽²⁾ Institut national de la santé et de la recherche médicale

Aurélie GOUGNARD - étudiante en master 1 « biologie-santé » à l’Université de Nantes et Julie DANET

Un soupçon d'OGM

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«Des OGM dans mon assiette ? Non merci ! », déclare la grande majorité des Français quand on les interroge. Cette défiance est-elle justifiée ?

Un OGM contient deux types de molécules que l’organisme non modifié ne contenait pas : une séquence d’ADN portant un (ou plusieurs) transgène et une ou plusieurs protéines nouvelles qui sont les produits de ce transgène. A priori, les risques liés à l’ingestion de l’ADN transgénique lui-même sont inexistants dans la mesure où l’intégration, par voie digestive, d’ADN étranger dans notre propre génome n’a jamais été démontrée. Nous consommons tous les jours les gènes d’animaux et de végétaux sans devenir boeuf ou salade ! Il faut en revanche vérifier que les protéines nouvelles ne sont ni toxiques ni particulièrement allergènes. Des tests doivent donc être réalisés sur chaque plante génétiquement modifiée (GM) avant d’autoriser sa mise sur le marché à des fins alimentaires. à ce jour, aucune étude n’a permis de conclure de façon décisive à la nocivité d’un aliment GM mais certains résultats contradictoires invitent à la prudence et remettent sans doute en cause autant les modèles animaux (rats ou souris), habituellement utilisés pour ces tests, que l’aliment GM lui-même. Par ailleurs, la législation française impose que la présence d’OGM dans un aliment soit signalée au dessus d’un seuil de 0,9 %, certains aliments industriels pouvant contenir en moindre proportion divers additifs issus d’OGM. C’est le cas de la lécithine de soja, une substance lipidique utilisée comme adjuvant du cacao, mais, que celle-ci provienne de soja GM ou non GM, il s’agit toujours de la même molécule.

Au delà des polémiques actuelles portant sur les plantes GM, qui prennent aussi en compte des aspects économiques et environnementaux, le génie génétique reste un outil puissant pour améliorer la valeur nutritionnelle des plantes de grande culture, rendant possible d’augmenter leur teneur en vitamines et en acides aminés ou la digestibilité des graines. Des chercheurs ont ainsi créé un riz contenant du bêta-carotène, le précurseur de la vitamine A dont la carence est source de pathologies graves, fréquentes en Asie du Sud- Est. L’obtention de ce Golden rice (riz doré) a pourtant donné lieu à une controverse importante qui retarde son utilisation(4)

Jean-Noël HALLET, biologiste, Professeur émérite à l’Université de Nantes

L’histoire remarquable du riz doré

par Jean-François BOUHOURS, directeur de recherche émérite de l’Inserm à Nantes

« Ce riz pourrait sauver un million d’enfants par an », titrait en couverture le magazine américain Time du 31 juillet 2000. Il faisait allusion au golden rice, ce riz transgénique légèrement jaune, contenant du bêta-carotène, qui venait d’être obtenu par deux chercheurs, Peter Beyer, de l’Université de Fribourg, en Allemagne, et Ingo Potrykus, de l’Institut polytechnique fédéral suisse à Bâle. Le bêta-carotène est l’ingrédient indispensable à partir duquel notre intestin synthétise la vitamine A. Or, si le riz contient un peu de bêta-carotène dans les parties vertes, il n’en contient pas dans les grains. Cette absence de bêta-carotène dans la nourriture principale de millions d’êtres humains provoque des carences qui conduisent à la cécité ou à la mort de centaines de milliers d’enfants chaque année. C’est pourquoi l’idée a germé en 1992 de produire un riz génétiquement modifié capable de synthétiser du bêta-carotène dans ses grains.

Un exploit accueilli inégalement

Le bêta-carotène étant un lipide dont la synthèse nécessite au moins trois enzymes, il fallait introduire trois gènes dans le génome du riz et faire en sorte que ces gènes « s’expriment » dans le grain. Le problème était ardu ; les deux chercheurs ont pourtant réussi à produire un riz légèrement doré (GR-1 : Golden Rice n°1) contenant 1,6 microgramme de bêta-carotène par gramme de riz, une concentration toutefois insuffisante pour satisfaire aux recommandations de l’Organisation mondiale de la santé (OMS). Le GR-1 était un prototype insuffisant mais plein de promesses, or les chercheurs ont immédiatement fait l’objet d’une campagne mondiale de dénigrement et de sarcasmes organisée par Greenpeace. Le principal argument alors avancé par cette association foncièrement opposée à toute utilisation d’OGM a porté sur le problème de la ration quotidienne de riz nécessaire pour pallier la carence en vitamine A : il aurait fallu, pour ce faire, qu’un enfant de deux ans mange 2 kilos de riz doré par jour ou qu’une femme allaitante en mange 6 par jour.

Un nouvel espoir en suspens

Par la suite, la société européenne Syngenta a repris les recherches. En introduisant des gènes plus efficaces, elle a réussi à produire un riz qui contient 36 microgrammes de bêta-carotène par gramme. Ce nouveau riz doré (GR-2) permet de répondre aux besoins nutritionnels en bêta-carotène préconisés par l’OMS. La mise au point n’est pourtant pas terminée. En effet, l’introduction d’une nouvelle plante nourricière doit tenir compte des habitudes et des goûts des consommateurs. Le GR-2 a été développé à partir de la variété de riz Japonica qui pousse bien en laboratoire ou en serre mais qui pousse mal dans les rizières asiatiques. Les chercheurs de l’Institut international de recherche sur le riz (Inde, Philippines, Vietnam) travaillent donc à croiser la variété Indica, très répandue en Asie, avec la variété Japonica GR-2 pour obtenir une nouvelle variété qui conserve les qualités agricoles, culinaires et gustatives de Indica tout en gagnant la capacité de Japonica GR-2 à produire du bêta-carotène. Les premiers essais de culture en milieu ouvert sont en cours.

Le fait que le riz doré soit destiné en priorité aux populations pauvres et que la société Syngenta se soit engagée à fournir gratuitement les semences aux agriculteurs dont les revenus sont inférieurs à 10 000 dollars par an ne désarme pas les opposants aux plantes GM. Ils redoutent que la généralisation de la culture du riz doré n’ouvre la voie à une acceptation et une généralisation des autres cultures GM.

Le projet "DisMoiGoût"

© Enitiaa

Le Pôle Enfant de Cholet, pôle de compétitivité constitué en 2003, rassemble des professionnels d’horizons divers dans le but d’améliorer les structures d’accueil et les produits destinés aux enfants. à partir du constat selon lequel les produits alimentaires sont élaborés en tenant compte d’observations émises uniquement par des adultes, un projet de recherche nommé "DisMoiGoût" a été lancé afin de développer une méthodologie d’évaluation des préférences alimentaires des enfants de plus de 4 ans. Ce projet, soutenu par la Drire⁽¹⁾ et la Région des Pays de la Loire, fait collaborer l’Enitiaa⁽²⁾, l’école de management Audencia et l’école de design, à Nantes. L’évaluation en question recourt à deux types de tests d’analyse sensorielle : des tests « descriptifs », destinés à quantifier objectivement les caractéristiques d’un aliment (odeur, saveur, texture...), et des tests « hédoniques » évaluant les sensations de plaisir ou de déplaisir ressenties lors de la dégustation. Les capacités de concentration et d’expression verbale des enfants étant bien plus limitées que celles des adultes, l’Enitiaa a mis en oeuvre des études impliquant une centaine d’enfants avec deux approches principales : comparer les réponses des enfants aux tests descriptifs à celles d’adultes et essayer différents outils (mots, pictogrammes...) ou protocoles de tests, afin de mieux cerner en quoi les méthodes classiques sont inadaptées à la connaissance précise des préférences des enfants.

Pour comprendre les résultats de ces études, une enquête réalisée par le Lesma⁽³⁾, à Audencia, s’attache à analyser tout ce que peut évoquer aux enfants les produits qu’ils ont testés. En effet, les préférences alimentaires ne résultent pas uniquement des saveurs et des arômes perçus individuellement : elles sont aussi le fruit d’un apprentissage influencé par un contexte familial et social.

Enfin, un protocole d’analyse sensorielle fiable nécessite de suivre des règles de bonne pratique, avec un endroit calme et des conditions les moins anxiogènes possibles. L’École de design a entrepris de réaliser un kit mobile avec des objets attrayants pour les enfants, qui permettra de pratiquer des tests dans des lieux divers et de façon standardisée. à terme, ce matériel sera employé par six industriels implantés en région (Biofournil, Brioche Pasquier, Charal, Fleury Michon, l’Abeille et les Vergers de la Blottière) et partenaires du projet, en vue de mieux cibler leurs innovations destinées aux enfants

⁽¹⁾ École nationale d’ingénieurs des techniques et des industries agricoles et agroalimentaires

⁽²⁾ Direction régionale de l’industrie de la recherche et de l’environnement

⁽³⁾ Laboratoire de recherche en stratégie et marchés des produits agroalimentaires

Leslie DULON, ingénieur, chef de projet DisMoiGoût à l’Enitiaa-Nantes

Pommes à croquer

Tests de compression (à gauche) et de pénétrométrie © INHP-Angers / Pascale Guillermin

Une pomme : un produit simple en apparence, mais qui n’a aucune raison d’être considéré comme banal ! à chaque acte d’achat, le consommateur doit pouvoir retrouver la diversité des caractéristiques sensorielles propres à chaque variété : une texture plus ou moins croquante, juteuse ou fondante ; des arômes typiques ; une saveur plus ou moins sucrée, acide ou astringente...

L’équipe « Qualité du fruit » de l’IFR Quasav⁽¹⁾ travaille selon deux axes de recherche en vue de fournir aux professionnels de la filière des moyens de mieux maîtriser ces caractéristiques.

D’une part, elle développe des méthodes instrumentales permettant de mesurer de façon reproductible et rapide un ensemble de caractéristiques physicochimiques ayant un impact sensoriel. Il s’agit de tests de compression ou de pénétration et de mesures de la modification de signaux lumineux ou sonores lors de leur parcours dans le fruit. En effet, ces signaux sont différemment altérés selon la composition chimique (teneur en sucre, en eau) et la structure (densité des cellules, épaisseur des parois cellulaires) du fruit. à partir des ces outils, il est possible d’établir des profils ou « cartes sensorielles » permettant de comparer les variétés ainsi que leurs évolutions au cours du temps, notamment lors de leur conservation. Ces profils sont confrontés à des résultats d’analyses sensorielles en laboratoire spécialisé et des tests de dégustation entrepris à l’ESA (Ecole supérieure d’agriculture) et à l’Inra, à Angers.

D’autre part, il importe de comprendre l’origine de la variabilité observée, non seulement entre les variétés (à cause de facteurs génétiques) mais également au sein d’une variété, en fonction des conditions climatiques, du sol, des pratiques culturales ou de l’histoire de l’arbre (facteurs écophysiologiques). Grâce à l’identification des différents facteurs influençant chaque étape de la construction du fruit au verger, il est possible de mieux prévoir les qualités des fruits à la récolte et de proposer des méthodes de conduite de culture permettant de valoriser au mieux le potentiel qualitatif de chaque variété.

⁽¹⁾ Institut de formation et de recherche « Qualité et santé du végétal » (Angers)

Pascale GUILLERMIN, Maître de conférences à Agrocampus Ouest (Institut national d’horticulture et de paysage), chercheur à l’UMR « GenHort », Génétique et horticulture (Inra/Agrocampus Ouest/Université d’Angers)

Yaourts au banc d'essai

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Que penser de ces yaourts censés « rééquilibrer la flore intestinale » ou « faire baisser le mauvais cholestérol », ou encore des céréales « qui évitent les fringales entre les repas » ?

L’attractivité des « aliments santé », nommés parfois alicaments, et le souci croissant de transparence envers le consommateur imposent aujourd’hui de prouver les affirmations relatives aux bénéfices apportés par ces aliments, aussi appelées « allégations nutritionnelles et de santé ». Le règlement européen CE 1924/2006 indique en effet que de tels messages apposés sur les emballages doivent être justifiés scientifiquement. C’est pourquoi les industries alimentaires multiplient les demandes d’essais cliniques.

De telles études, effectuées sur des volontaires, ont un déroulement identique à celui des essais pharmaceutiques. Cela dit, un médicament est censé guérir ou participer à la guérison d’une maladie ; ce n’est aucunement la fonction d’un aliment. En France, tout projet de recherche clinique sur un produit pharmaceutique ou alimentaire doit être soumis à un comité d’éthique (le Comité consultatif de protection des personnes) et déclaré aux autorités (l’Afssaps). Dans le cas d’un produit alimentaire, le protocole d’étude est défini avec des médecins cliniciens et divers experts scientifiques afin de démontrer l’intérêt de l’aliment ou de l’ingrédient, tout en s’assurant qu’un maximum de paramètres influents (caractéristiques des volontaires, conditions de l’ingestion...) a été pris en considération. Il tient compte également des souhaits et des contraintes de l’industriel. Les propriétés évaluées doivent être à la fois pertinentes pour la communauté scientifique et facilement comprises par les consommateurs dans le message marketing final. Il existe actuellement une sollicitation importante de la part des producteurs d’ingrédients (pâtes, poudres ou liquides pour les industries) dont les innovations sont foisonnantes. Les études sont fréquemment menées sur les thèmes suivants : désordres lipidiques et glucidiques, maladies cardiovasculaires, ménopause, santé intestinale... et les allégations sur les pots des yaourts sont ainsi plus fiables qu’auparavant.

Murielle CAZAUBIEL, directrice de la société Biofortis (issue d’une start-up fondée au CHU de Nantes).

A la loupe de l’Afssa

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L'Afssa, Agence française de sécurité sanitaire des aliments, est un établissement public indépendant, de veille, d'alerte, d'expertise, de recherche et d'impulsion de la recherche. Il contribue à l'amélioration de la santé humaine et animale, de la santé des végétaux et de la qualité sanitaire de l'environnement.

Au sein de la DERNS (Direction de l’évaluation des risques nutritionnels et sanitaires) et coordonné par l’UENRN (Unité d’évaluation sur la nutrition et les risques nutritionnels), le Comité d’experts spécialisé (CES) « Nutrition humaine » est chargé de rédiger des avis ou des recommandations sur des thèmes de santé publique en rapport avec la nutrition. Il assure le traitement des dossiers industriels d'autorisation : mise sur le marché, revendication d'une allégation nutritionnelle, enrichissement (avec des nutriments intéressants pour la santé) d'un aliment de consommation courante, utilisation d'un nouvel ingrédient. Plus généralement, les missions de l’UENRN couvrent de larges domaines de la nutrition humaine :

- l'évaluation des risques nutritionnels et des propriétés nutritionnelles des substances alimentaires ;

- l'évaluation des messages faisant référence à la santé, de plus en plus utilisés pour la promotion des denrées alimentaires ;

- l'élaboration des références nutritionnelles (recommandations) pour la population ou pour des groupes de populations sains ou en situation pathologique ;

- la formulation d'avis et de recommandations sur les principaux thèmes de santé publique en lien avec la nutrition.

Il existe aujourd’hui 9 autres CES à l’Afssa, qui concernent les additifs, l’alimentation animale, les biotechnologies, les eaux, les encéphalopathies spongiformes, les matériaux au contact des aliments, la microbiologie, les résidus et les contaminants chimiques et physiques, et la santé animale.

Lors d'une saisine (sollicitation officielle) par une institution publique, les spécialistes scientifiques du comité concerné se réunissent pour élaborer une réponse sous forme d'avis, à partir des éléments du dossier. Ils sont alors tenus de faire état de leurs éventuelles collaborations avec l’industrie dans le cadre des Déclarations publiques d'intérêt et, à chaque question posée, il en est tenu compte afin d'assurer l'indépendance des expertises produites par l'Agence. Ces comités rendent également des avis sur des projets de textes réglementaires : transposition en droit français des directives européennes, arrêtés et décrets d'application.

par Martine CHAMP, directrice du CRNH, Centre de recherche en nutrition humaine de Nantes, directrice adjointe de l’UMR Phan, Physiologie des adaptations nutritionnelles (Inra/Université de Nantes),
et Jean-Marie BARD, Professeur de biochimie à l’UFR de pharmacie de l’Université de Nantes, responsable du département de biologie oncologique, Centre de lutte contre le cancer Nantes-Atlantique (Centre René-Gauducheau, site nord du CHU de Nantes à Saint-Herblain), membres du CES « Nutrition humaine » de l’Afssa

Fibres vertueuses

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Le PNNS, Programme national Nutrition Santé, recommande de consommer 5 fruits et légumes chaque jour, ces aliments riches en fibres (comme les céréales complètes) contribuant alors à une prévention substantielle de certaines maladies. En effet, il est à présent démontré qu’une alimentation quotidienne comprenant au moins 25 grammes de fibres réduit les risques de diabète, d’hypercholestérolémie (excès de cholestérol néfaste pour les artères), de cancer de l’intestin ou de l’estomac. L’action anticarcinologique (de prévention des cancers) provient non seulement des nombreux micronutriments anti-oxydants contenus dans les aliments riches en fibres, via des processus assez bien connus, mais également des fibres elles-mêmes, par des processus encore mal connus. Les fibres alimentaires sont des glucides complexes (de très grosses molécules) partiellement digérés par l’intestin grêle. Leur effet protecteur envers le cancer colorectal est supposé découler de la synthèse de butyrate, un acide gras à chaîne courte issu de la fermentation des fibres par la flore bactérienne colique. Le butyrate, qui est le « carburant » du côlon, tend en effet à inhiber l’inflammation et la prolifération tumorale (caractéristique d’un cancer) des cellules épithéliales coliques (de la surface du côlon).

Ces actions protectrices nécessitent que le butyrate soit transporté à l’intérieur des cellules coliques par une molécule nommée MCT1. Or, nous avons récemment montré que, chez l’Homme, MCT1 est moins actif que le transporteur du glucose GLUT1 lors d’une inflammation intestinale ; les cellules épithéliales coliques utilisent alors le glucose, et non plus le butyrate, comme principale source d’énergie, ce qui entraîne une perte des effets régulateurs du butyrate. Cette permutation entre butyrate et glucose pourrait ainsi contribuer à la survenue du cancer lors de maladies inflammatoires chroniques de l’intestin, comme la maladie de Crohn et la rectocolite hémorragique. Des études complémentaires sont en cours dans notre laboratoire pour mieux en comprendre les mécanismes déclencheurs.

Ronan THIBAULT (médecin nutritionniste au CHU de Nantes), et Jean-Pierre SEGAIN, chargés de recherche à l’unité mixte de recherche Phan, Physiologie des adaptations nutritionnelles (Inra/Université de Nantes)

Le sucre en débat

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Succombons-nous aux plaisirs du sucre de façon excessive ? Le sucré est la saveur préférée du nourrisson ; il le demeure chez la plupart des individus. L’attirance particulière pour les aliments sucrés semble due en bonne partie à la sécrétion induite d’endorphines, des substances qui provoquent dans le cerveau des sensations de plaisir.

Les sucres, glucides au goût sucré, sont des molécules simples, comme le glucose et le fructose présents dans les fruits, ou comme le saccharose, sucre de canne ou de betterave constitué d’une molécule de glucose et d’une molécule de fructose. D’autres glucides, nommés parfois « sucres lents » (à tort, car ce ne sont pas des sucres et leur assimilation n’est pas souvent lente), sont des molécules plus complexes, comme l’amidon du pain, des pâtes, des pommes de terre ou du riz. Dans une alimentation équilibrée, les glucides simples et complexes devraient, ensemble, constituer environ 50% de l’apport calorique journalier, l’autre moitié étant constituée de lipides (35%) et de protéines (15%). Les sucres sont souvent décriés en tant que source de problèmes de santé. Les auteurs du rapport Glucides publié en 2004 par l’Afssa ont dénoncé les « abus de sucres », et notamment celui de boissons sucrées qui serait largement responsable du développement du surpoids et de l’obésité chez les jeunes. Cette position, partagée par certains cliniciens et chercheurs, est contestée par d’autres et par des industriels de l’alimentation. Avec l’étude récente INCA2 selon laquelle la consommation de sucres chez les enfants de 3 à 14 ans, en France, tend à diminuer légèrement, la guerre des statistiques n’est pas finie, mais la contestation s’appuie aussi sur la remise en cause de la notion de « sucres lents » et de l’idée associée que ces glucides complexes seraient toujours moins néfastes pour la santé que les glucides simples ou « rapides ».

Si des recherches récentes indiquent, par ailleurs, que l’assimilation des nutriments par l’organisme dépend de la façon dont ils sont structurés dans l’aliment (lire Des aliments bien charpentés), les glucides consommés en excès sont en partie transformés en graisses stockées, et il est certain que les surpoids observés sont généralement dus à un apport calorique total (lipides et glucides) excessif par rapport à l’activité physique.

Martine CHAMP, directrice du Centre de recherche en nutrition humaine de Nantes et directrice adjointe de l’UMR Phan (Inra/Université de Nantes)