L'aliment, entre plaisir et raison

Entretien avec Jean-Louis LAMBERT
sociologue, économiste, Professeur retraité de marketing et sociologie alimentaire à l’Enitiaa,
école nationale des ingénieurs des techniques des industries agricoles et alimentaires à Nantes

Comment notre alimentation évolue-t-elle ?

Jean-Louis Lambert : L’alimentation structurée par des repas réguliers demeure très majoritaire dans les pays de culture latine, mais de nombreux facteurs favorisent le développement de pratiques moins normalisées : le grignotage et les sandwichs, notamment.

La réduction de la taille des familles, la moindre importance de la vie de groupe, l’augmentation du salariat féminin, les déplacements professionnels plus fréquents et l’essor des activités de loisir poussent à se nourrir individuellement et à réduire le temps consacré aux activités alimentaires ; lorsque le niveau de vie augmente, ce temps diminue davantage encore. La part des revenus consacrés aux dépenses alimentaires décroît également : moins de 20 % en France, actuellement, contre 33 % en 1960.

Si l’évolution de l’offre alimentaire suit ces tendances, elle les favorise aussi. Les progrès des procédés industriels de fabrication et de conditionnement permettent en effet de proposer des produits toujours plus élaborés, variés, rapides à préparer par soi-même ou par les restaurateurs ; ceux de la distribution les rendent plus accessibles : distributeurs automatiques, livraison ambulante, au travail, à domicile, dans les transports, dans les stations services...

Après l’essor du prêt-à-porter, nous sommes ainsi entrés dans l’ère du « prêt-à-manger ».

Pourtant, malgré des influences anglo-saxonnes importantes, le « modèle français » persiste : des repas réguliers, variés et équilibrés, les plaisirs de la cuisine et de la table, la convivialité et l’intérêt pour les produits « de terroir » demeurent des valeurs prépondérantes dans les conduites alimentaires des Français, même si les préoccupations de santé ont un impact grandissant, particulièrement dans les classes aisées et chez les femmes.

Pourquoi nous est-il difficile de nous alimenter sainement, malgré l’abondance de denrées variées ?

J.-L. L. : L’urbanisation et la réduction des espaces de vie, l’automatisation des transports et des productions, la croissance du secteur tertiaire et du temps libre entraînent, en moyenne, une diminution des dépenses physiques, et donc de nos besoins d’apport énergétique. Pour la première fois dans notre histoire, nos ressources alimentaires sont devenues bien supérieures à ces besoins.

Or, lorsqu’ils sont confrontés à une situation inédite d’abondance, les humains tendent à manger plus que nécessaire et à grossir. Une explication de ce phénomène est que leurs émotions primaires ne disparaissent pas avec la pénurie : ils ont encore « peur de manquer » et restent attirés par les denrées très énergétiques, riches en saveurs sucrées ou en lipides. Dès que leur niveau de vie le leur permet, ils délaissent les aliments d’origine végétale, souvent propices à la sensation de satiété, qui « remplissent bien le ventre », au profit de produits d’origine animale, plus coûteux et plus gras.

C’est ainsi que les cas d’obésité se multiplient dès que les populations sortent du seuil de pauvreté. En Occident, ce phénomène s’est étendu depuis 50 ans aux classes moyennes puis aux classes populaires ; il se produit actuellement dans les pays en développement.

Après avoir pris conscience des risques sanitaires (de maladies cardiovasculaires et de diabète, notamment) liés à ces excès, les classes aisées cherchent à infléchir leurs comportements. Elles rééquilibrent alors les rations, développent le modèle du « moins manger pour vivre mieux et plus longtemps », suivent des régimes diététiques, se retournent vers les produits d’origine végétale prônés par les nutritionnistes.

Par ailleurs, la tendance du prêt-à-manger éloigne les consommateurs des systèmes de production : ils ne savent plus d’où viennent leurs aliments ni comment ils sont faits ; l’industrialisation et les innovations les inquiètent. C’est ce qui explique en bonne partie la demande actuelle « de naturel » et l’attrait des produits bio.

Quels sont les principaux objectifs et difficultés des sciences de l’alimentation ?

J.-L. L. : Les spécialistes de santé ont comme priorités de mieux connaître les aliments, le métabolisme qui permet à notre corps de les transformer, et surtout de prévenir le développement de pathologies liées à une alimentation excessive ou déséquilibrée. à cette fin, le PNNS (Programme national Nutrition Santé) lancé en 2001 vise à instaurer des recommandations globales à l’ensemble de la population.

Les industriels et les restaurateurs cherchent désormais à concevoir de nouveaux produits non seulement efficaces sur le plan commercial (qualités gustatives, aspects pratiques...) mais aussi « bons pour la santé », en réponse aux préoccupations croissantes des consommateurs et à la pression exercée par les institutions publiques.

En sciences humaines et sociales, les chercheurs essayent de mieux cerner les multiples déterminants des conduites alimentaires : les facteurs économiques et sociaux, la perception des aliments (notamment des nouveautés), la construction culturelle des représentations liées aux aliments et des préférences des mangeurs lors de leur enfance... Cette compréhension est difficile car l’alimentation intègre de nombreuses facettes de la vie individuelle et collective.

Combiner ces diverses approches est nécessaire si l’on veut donner les moyens aux mangeurs de mieux s’alimenter en acceptant de changer leurs comportements. Mais, pour diverses raisons, comme la structuration cloisonnée des enseignements et des recherches, les approches pluridisciplinaires ne sont pas encore légion. Le pôle nantais « Alimentation et nutrition » (Ponan) a été créé en partie pour pallier ce problème.

Devrait-on s’en remettre à un médecin pour bien se nourrir ?

J.-L. L. : Le PNNS est utile, mais une approche trop centrée sur les liens entre nutrition et santé risque de manquer d’efficacité. Par exemple, certaines politiques (aux états-Unis, notamment) ont prôné l’idée qu’une bonne information sur la composition des produits peut suffire à conduire les consommateurs à faire des choix meilleurs pour leur santé, or elles n’ont pas endigué la montée de l’obésité ; elles ont en revanche culpabilisé les personnes obèses et accru l’anxiété générale à ce sujet.

Il serait en outre dommage qu’une large médicalisation de l’alimentation provoque un rejet de notre gastronomie, trop riche en apparence, alors que les Français souffrent un peu moins de surpoids que d’autres peuples des pays industrialisés. Ce fait, que les Anglo-saxons nomment french paradox, montre que bien s’alimenter ne nécessite pas de se restreindre scrupuleusement à des doses de nutriments préétablies. Une telle restriction pourrait par contre priver certaines personnes d’un choix de vie légitime et ôterait à beaucoup d’autres l’une de leurs seules sources de plaisir quotidien.